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红烧肉有很多种，什么芋头烧肉，毛氏红烧肉，腐乳烧肉......
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4 T! o! N7 d5 @/ @' ~ 和平时家里的红烧肉相比，外婆红烧肉用的是花雕酒，多了酒的香味，浓油赤酱的，更有南方菜肴的特色。和北方的红烧肉不同，少一分咸、多一分甜。外婆红烧肉里加了鹌鹑虎皮蛋，很好吃的哦。红烧肉香甜润滑，油而不腻。咬一口，浓郁的酒香清甜，更加不会腻。
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4 n- c g5 G+ `; N3 B ?( U; K 关于这道菜的名字为啥叫外婆红烧肉呢，我想大多数人和我的理解是一样的，外婆最能代表的就是家常的味道。1 ~5 d* P/ X9 Y# V6 f) b6 i" {
8 R/ }2 b8 i9 m1 U( J& D7 L( Q 可是要做好这道菜说起来很容易，做起来却未必哦！
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这是一道上海本帮菜，本帮菜是指纯粹的上海家常菜,有很浓的历史文化底蕴!特点:浓油赤酱,口感香,酥,软,肥,浓!重油,重酱色,重甜! 上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。2 g5 ]) A+ T% ?" d: R, ~, F
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想要把这道“尚海派外婆红烧肉”做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来更加不是一件简单的事，没有一定的功底那是做不出来的。我们的主厨：杨绪文可是下了不少功夫哦。
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现在来说说怎么做这道菜吧：首先取上好的带皮五花肉洗净，切成合适的均匀肉块。锅里放少许油，肉下锅煸炒透，加黄酒焖透后，再加红酱油、鲜酱油。烧至酱油渗入肉中，汤汁干时，加适量水，大块的冰糖，再加入几颗煮好的鸡蛋煮到汤汁快要收干时，快速用大火翻炒，至酱汁自然成芡，赤酱紧包红烧肉时，起锅装盘。
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详解做法：
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1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。/ F. D9 }1 G# `3 j. D
& Z% A: q( \- C6 a' l 2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。; t( G' v! s' @
3 Z- t+ K3 R+ f# R s 3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋+ E! T& b! A% F% E1 O% ^
8 _3 M4 H3 {* u4 Q- F, j* O. { 取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；
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: e7 q4 r6 E) p4 H4 u, z" L 干切段。
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4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。# `: {7 G/ h# P T4 H9 N
% t8 c0 a" o& k) ?8 @) W a, T 5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。# H' v# a0 _# o' F
* x3 l/ {0 z% O3 `* P 6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。
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% m% B) [& |3 V 7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。0 b7 Z, G i! H/ \. a
$ |& n: L' }# _/ u4 L8 f' _ M 8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。# H+ J7 x* b7 x0 o y
4 c$ t, }$ `4 s0 T; D" n6 X& p1 G 9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。
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* l# _+ I7 `7 V( G: y- J$ p 10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
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' ~* R+ J/ L7 @& k; P5 {$ f 11、当汤汁将干时改大火收汁。8 C2 ?% i8 K: h: l* n; l, \1 w! L; X
7 L9 N; l$ l1 @2 I5 Q( h# B- H) p 12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。
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