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松鼠桂鱼是江苏苏州地区的汉族传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。$ g4 \# h, a% D4 Q
1 A* G2 [+ K- @/ i# a/ r4 C; @ 菜品特色
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: x& T! C# m1 e5 \% Z 这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，活像一只真松鼠。2 S& t8 o$ x3 F3 \' |
; k5 m6 P: D5 {- C2 f7 \! m 菜历史起源
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% Q+ s& L Y9 K4 @) Y/ | 据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。0 ?1 o8 `7 e# f |. d: z
; }3 K) @0 P- Z7 L" T 清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。1 }' c1 d, @3 \- `0 \' u$ F7 M
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做法
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& O8 y: I; C" i! | W 食材准备6 a8 ^$ X$ M3 d( j% J
6 ?- t' H* [: v0 |) K% u 鳜鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克。
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' G/ ?9 W0 E0 g! L( T+ z9 L 制作步骤; k2 A0 ?& g4 f3 T Z& ?
" d2 j- ]' c8 R$ M 1． 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
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* \5 `7 v+ ~! m) z5 @ 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。: g5 K4 v! |8 i& K) q. ^* b
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3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。9 Z9 d% F# n2 M2 Y+ T$ f
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4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。0 i9 O1 k, b6 P( w( O8 d
- \' B8 ^" t5 ` c# G 营养价值8 ]! R& r5 \; d# y4 F7 S: Q
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鳜鱼又叫鳌花鱼、桂鱼，属于分类学中的脂科鱼类。鳌花鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼: a/ O! F, i) q; C
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1．鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质 细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难- o- z* l: j2 a8 k8 n8 [
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2．吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复* x9 m7 f* {+ J
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3．鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
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