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红烧肉有很多种，什么芋头烧肉，毛氏红烧肉，腐乳烧肉......" p, l5 ?4 n+ M" J! ~7 ^5 }
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和平时家里的红烧肉相比，外婆红烧肉用的是花雕酒，多了酒的香味，浓油赤酱的，更有南方菜肴的特色。和北方的红烧肉不同，少一分咸、多一分甜。外婆红烧肉里加了鹌鹑虎皮蛋，很好吃的哦。红烧肉香甜润滑，油而不腻。咬一口，浓郁的酒香清甜，更加不会腻。
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" i$ W2 p6 l* ?3 r% J Y 关于这道菜的名字为啥叫外婆红烧肉呢，我想大多数人和我的理解是一样的，外婆最能代表的就是家常的味道。
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9 Q! Q5 m; L; b9 A8 V 可是要做好这道菜说起来很容易，做起来却未必哦！8 S2 [" w K) k9 k7 H
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这是一道上海本帮菜，本帮菜是指纯粹的上海家常菜,有很浓的历史文化底蕴!特点:浓油赤酱,口感香,酥,软,肥,浓!重油,重酱色,重甜! 上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。9 x$ `# J* I3 K) X
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想要把这道“尚海派外婆红烧肉”做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来更加不是一件简单的事，没有一定的功底那是做不出来的。我们的主厨：杨绪文可是下了不少功夫哦。
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现在来说说怎么做这道菜吧：首先取上好的带皮五花肉洗净，切成合适的均匀肉块。锅里放少许油，肉下锅煸炒透，加黄酒焖透后，再加红酱油、鲜酱油。烧至酱油渗入肉中，汤汁干时，加适量水，大块的冰糖，再加入几颗煮好的鸡蛋煮到汤汁快要收干时，快速用大火翻炒，至酱汁自然成芡，赤酱紧包红烧肉时，起锅装盘。 O3 T2 _, i1 N3 N( ` O( Y. Y
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详解做法：% e z# ]. ]2 A, [; C
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1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。
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& K+ e& [2 i9 k& B 2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。
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3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋
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* ~1 Q- n9 M6 y7 n, M& e; L. m- ~- S 取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；
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干切段。
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/ ?/ M @6 t0 S 4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。; X3 o% [$ ^% ]: r' K
3 M+ B& d0 y$ D0 ? 5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。
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6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。
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; W" ~* A; u) V 7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
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! m) s% [1 o9 l- L/ }0 | 8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
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' g s1 {5 _, [- U: U) p) O 9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。# m- @" ~7 O( ^2 X
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10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
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. D: J8 U/ U. \- p( ^ 11、当汤汁将干时改大火收汁。$ e4 |9 ]2 ~3 {/ A
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12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。& j) Z: s3 ?# c1 S
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